Резюме
Ткачова Д.Л., Дуган О.М. Ароматичні харчові добавки у ковбасних виробах як індуктори генних мутацій у мікроорганізмів.
У роботі показано, що усі 5 видів комплексних сумішей і смакоароматичних добавок із ароматами яловичини, бекону і свинини виявилися генетично інертними у тесті Еймса з метаболічною активацією. Добавка "Дым", що використовується для надання продукту аромату копченостей, проявила мутагенний ефект слабкої сили, а коптильна рідина "Жидкий дым" - середньої сили. Отримані результати свідчать про необхідність ретельного вивчення комбінованої дії чужорідних речовин ковбасних виробів, у тому числі і харчових добавок.
Ключові слова: харчові добавки, коптильна рідина, мутагени, S. typhimurium ТА98, ТА100, генні мутації.
Резюме
Ткачева Д.Л., Дуган А.М. Ароматические пищевые добавки в колбасных изделиях как индукторы генных мутаций у микроорганизмов.
В работе показано, что все 5 видов комплексных смесей и вкусоароматических добавок с ароматами говядины, бекона и свинины оказались генетически инертными в тесте Эймса с метаболической активацией. Добавка "Дым", которая используется для придания продукту аромата копченостей, проявила мутагенный эффект слабой силы, а коптильная жидкость "Жидкий дым" - средней силы. Полученные результаты свидетельствуют о необходимости тщательного изучения комбинированного действия чужеродных веществ колбасных изделий, в том числе и пищевых добавок.
Ключевые слова: пищевые добавки, коптильная жидкость, мутагены, S. typhimurium ТА98, ТА100, генные мутации.
Summary
Tkachova D.L., Dugan O.M. Food flavour additives in sausages as inductors of gene mutations in microorganisms
All 5 species of the complex mixtures and the food flavour additives with ham, becon and pork flavours have shown genetic inertness in the Ames test with the metabolic activation. The additive "Дым" ("Smoke"), using for adding a smoke flavour to sausages, has showed a weak mutagenic effect; the smoking liquid "Жидкий дым" ("Liquid smoke") has showed a moderate mutagenic effect. Received results indicate necessity to conduct a thorough research into a combined effect of sausage xenobiotics and food additives.
Key words: food additives, smoking liquid, mutagens, S. typhimurium ТА98, ТА100, gene mutations.
Рецензент: д.біол.н., проф.Б.П.Романюк
УДК 575.224.4:579.253.4:637.524
Національний технічний університет України «Київський політехнічний інститут»
Национальный технический университет Украины "Киевский политехнический институт"
National Technical University of Ukraine "Kyiv Polytechnic Institute"
biotech@fbt.ntu-kpi.kiev.ua
Література
1. Jurado J. Genetic differences between the standard Ames tester strains TA100 and TA98 / J.Jurado, E.Alejandre-Duran, C.Pueyo // Mutagenesis. - 1993. - Vol.8, № 6. - Р. 527 - 532.
2. Бариляк І. Р. Еколого-генетичні дослідження в Україні / І.Р.Бариляк, О.М.Дуган // Цитология и генетика. - 2002. - Т. 36, № 5. - С. 3-10.
3. Булдаков А. С. Пищевые добавки : cправочник / Булдаков А. С. - СПб. : Ut, 1996. - 240 с.
4. Дуган А.М. Критерии учета мутагенных эффектов в тесте Эймса / А.М.Дуган, В.С.Журков, С.К.Абилев // Цитология и генетика. - 1990. - Т. 24. - С. 41-45. (9)
5. Курко В.И. Основы бездымного копчения / Курко В.И. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 228 с.
6. Мезенова О. Я. Технология, экология и оценка качества копченых продуктов / О.Я.Мезенова, Н.И.Ким. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 488 с.
7. Методические указания по экспериментальной оценке суммарной мутагенной активности загрязнений воздуха и воды / В. В. Соколовский, В. С. Журков, Ю. А. Рахманин, А. М. Дуган. - М.: [s. n.], 1990. - 26 с. (13)
8. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки : энциклопедия / Сарафанова Л.А. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с.
9. Тест-система оценки мутагенной активності загрязнителей среды на Salmonella : методические указания / Л.М.Фонштейн, Л.М.Калинина, Г.Н.Полухина [и др.]. - М., 1977. - 52 с. (15)
10. Хвыля С.И. Мониторинг состава отечественных мясных продуктов / С.И.Хвыля, С.С.Бурлакова, В.А.Пчелкина // Мясные технологии. - 2009. - № 3. - С. 18 - 21. (4-24).
11. Хертль Р. Мастера копчения рекомендуют / Р.Хертль // Мясные технологии. - 2009. - № 10. - С. 14 - 15. (4-25)
12. Safety evaluation of certain food additives (Nitrite) : monographs [Electronic resource] / 59-th Meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on the Food Additives. - Geneva : WHO. - 2003. - (WHO food additives series, № 50). - Access mode : http:// www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v50je05.htm. (г)
13. Toxicological evaluation of certain food additives (Glutamic acid and its salts) : monographs [Electronic resource] / 31-th Meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on the Food Additives. - Geneva : WHO. - 1988.- (WHO food additives series, № 22). - Access mode : http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v22je12.htm. (б)
14. Toxicological evaluation of certain food additives and contaminants (Disodium 5'-guanylate and disodium 5'-inosinate) : monographs [Electronic resource] / 41-th Meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on the Food Additives. - Geneva : WHO. - 1993. - (WHO food additives series, № 32). - Access mode : http:// www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v32je06.htm. (в)
15. Toxicological evaluation of certain food additives and contaminants (Erythorbic acid and its sodium salt) : monographs [Electronic resource] / 37-th Meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on the Food Additives. - Geneva : WHO. - 1991. - (WHO food additives series, № 28). - Access mode : http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v28je03.htm. (д)
16. Toxicological evaluation of certain veterinary drug residues in food (Phosphoric acid and phosphate salts) : monographs [Electronic resource] / 26-th Meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on the Food Additives. - Geneva : WHO. - 1982. - (WHO food additives series, № 17). - Access mode : http:// www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v17je22.htm. (а)
17. Westerberg G., Wiklund L. ?-cyclodextrin reduces bioavailability of orally administered [3H]benzo[a]pyrene in the rat // J. Pharm. Sci. - 2004. - Vol. 94, Issue 1. - P. 114 - 119. (z)
| 
